名人谈管理：怎样控制餐饮食品生产成本与原料存储成本

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出。那么怎样控制餐饮食品生产成本与原料存储成本呢?这个问题名人有话说。马建雄，餐饮界名人，曾获中华金厨奖、中国烹饪大师、首届广州十大名厨等荣誉，现任广州市旅游商务职业学校烹饪系主任，对这个问题上有深刻的见解。各位店主请看仔细哦，相信马先生的回答对大家很有用!

怎样控制餐饮食品生产成本?马先生表示：控制餐饮食品生产成本主要有两点：

第一点：建议大家实现原材料、调味生产标准化

要控制餐饮食品的生产成本首先要实现生产标准化，在这个方面，我们可以学习麦当劳、肯德基等加盟连锁餐厅的做法。标准化从专业的角度来说，就好比制作菜品时，勾芡勾多了，味道可能没问题，需要放更多的油和水，导致成本的浪费;又如制作糖醋排骨时，糖醋放多了，排骨盛起来后，将多余的糖醋倒掉，又导致成本的浪费。餐饮企业出品要达到节约成本，我的理解是每一个出品都实现标准化。首先，从砧板配菜环节开始，将原材料按成本预先配好，每拿一份在量上基本是固定的，而调味料也同理，这样可以避免因随意而造成的浪费。快餐加盟连锁店的每一份菜品所用的调味料都是独立包装的，煮一份配菜就使用一包调味料，从而避免“少了坑顾客，多了老板亏”的情况发生。不过很多中餐厨师比较随意，今后要格外注意。

第二点：建议大家使用中央厨房节约成本

假如设有两家店以上的连锁餐饮企业，可采用中央厨房实现原材料的标准配送，即中央厨房把原材料半成品统一加工和定位，然后用物流配送到各家店直接加温烹调。这样做的好处是可以把核心的技术交给中央厨房，分店里也不需要再另外高薪聘请高级别的厨师，从而节约不断攀升的劳动力成本。

对于另一个问题，怎样控制餐饮原料存储成本?马先生是这样理解的。

第一：出成率高 成本才会低

餐饮行业讲究出成率，所以采购时要将原材料的质量放在首位，若买回的材料质量达不到标准，出成率不高，就加大了损耗，例如，如买回的青菜可用部分只有5到7成，那么出成率就低，反之，就会加大成本。

第二：采购须有技巧

原材料采购较易受区域的影响，这就要求采购人员有较过硬的业务知识，消息来源要广。比如，有些货源尤其是干货类，若能直接从产地或外地购买，就比从二三手供应商手中购买成本要低。所以，采购订货渠道要多元化，时下很流行网购，若网上能买到比市场更好更便宜的原材料，那不妨网购。

一些如油、盐、大米等能存放较长时间的原材料，若在仓储允许的情况下，可集中以较大批量采购，减少采购次数，有利于和商家协商降低价格。又或者，若某种原材料在某段时间比较便宜，可以和商家协商，先批量预定，然后使用时分批提货。还有，现在推行的餐企直接对接采购方式，对降低采购成本也有一定作用，但存在一定的“瓶颈”。若餐厅规模不够，需求量达不到厂家的最低供应量，厂家就不送货，所以鲜活类的原材料要以这种方式实现对接会受到一定限制，而干货类和调味料类的则相对好些。针对鲜活类的原材料，较多的是厂家在目标供应地有自己的经销商，餐企去经销商处采购，以这样的方式对接，这样也会降低一定的成本。当然，从一手供应商手中拿货和从二、三手供应商手中拿货是不一样的。

目前比较常见的是，一些鸡鸭养殖场和餐企会以这种方式对接。一般是餐企定好规格，和供应商签订协议批量订货，如某家餐企每天要用毛鸡、本地鸡20只，就可以一下子批量下单预订两三万只，然后每天分批提货，这样也能一定程度上降低采购成本。

生意鹿温馨提示：怎样控制餐饮食品生产成本与原料存储成本，这是餐饮业主要管理人员必定要熟悉与撑控的。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制餐饮食品存储成本与原料存储成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。